Intervista a Claudio Sadler
Lo chef scommette sull’Alberghiero “don Gnocchi”

Claudio Sadler: “Tempo di ripensamento per la Ristorazione, per cambiare puntiamo sulla formazione di alto livello”

Nel piacevole spazio di una chiacchierata con Claudio Sadler, chef pluristellato, grande imprenditore e Presidente dell’Associazione “Le Soste” (unione di ristoranti e chef con oltre quarant’anni di storia), si sono aperte intriganti prospettive sull’attualità del mondo della ristorazione e sull’avvincente cammino della nostra scuola. Ecco quel che ci ha detto:

Dall’alto della Sua prospettiva, che cosa può dirci circa il valore e la ricchezza del curricolo di un Alberghiero?

Quello dell’Alberghiero, e della ristorazione, è un mondo vivo e interessantissimo, sicuramente difficile, come tutto ciò che dà vere soddisfazioni. È bello e difficile perché vi convergono un po’ tutti gli aspetti della vita e, per tenerli insieme, servono donne e uomini liberi e consapevoli. Se questo lavoro lo ami, ti dà enormi soddisfazioni: ti apre alla possibilità di conoscere un sacco di persone di tutte le culture, di viaggiare e di vedere il mondo, ma soprattutto di vivere sempre in un ambiente accogliente e bello.

Secondo Lei, in che modo occorre oggi formare un giovane che voglia intraprendere questo cammino?

Per far crescere i ragazzi ci vuole una formazione molto più pratica di quella che si applica oggi negli Istituti Alberghieri. La pratica va di pari passo con la teoria. La cultura, innanzitutto, e l’alta formazione pratica non devono essere dismesse, come invece è successo in questi ultimi anni.

Vedo che tanti ragazzi cominciano a concepire il nostro come un mondo di parole, ma non è così: il nostro è un mondo di fatti. Conseguenza di quest’ambiguità è pensare che si possa fare il nostro lavoro solo parlandone, ed è così che prosperano le chef-star, esperienze effimere e che non costruiscono nel tempo. La fecondità nel tempo, questo è ciò che fa capire quanta distanza passi tra una pura immagine e il lavoro pratico in un ristorante, in un albergo, in una trattoria.

La Ristorazione poi, si sta trasformando profondamente, è sempre più condiviso il primato della dignità del lavoro, con orari giusti, con l’irrinunciabile bilanciamento tra l’impiego e il resto della vita. Questo è quello che ogni imprenditore oggi deve aver chiaro, se non vuole perdere i talenti che assume, oltre a ricompensarli nella maniera corretta.

Stipendi che, occorre dirlo, dopo la prima esperienza sono più che dignitosi rispetto alla media degli altri settori.

Lei che conosce bene la nostra Scuola, la consiglierebbe? Perché?

Innanzitutto, rispetto a tanti altri Istituti, ha un vero ristorante, dove si può andare a mangiare tutti i giorni, e questo garantisce l’approccio lavoratore-cliente, che è fondamentale. E poi avete uno staff, un team di insegnanti davvero importante, per i quali vengono prima i valori della socialità, incarnati in un vero culto della professionalità, che con grande rispetto e maestria guidano i ragazzi, anche con l’affetto e il calore umano necessari a crescere davvero. La consiglio perché ha davvero dei plus importanti rispetto a tanti altri Istituti.